Wie betreibt man ein Restaurant im Lockdown? Das war die große Frage, die aufkam, als die Regierung beschloss, die Gastronomie erneut zur Eindämmung der Pandemie zu schließen.

Einen ganzen Dezember lang flüssiges Gold auf der Menükarte.
So hatten wir uns das vorgestellt. #ahornsirupauskanada

Wie wir alle wissen: es kam anders als geplant. Vor allem aber musste Plan B her.
In Absprache mit unserem Kunden haben wir das Konzept auf den Kopf gestellt und uns schon einmal mit dem Food Trend von Morgen (welcher hier nachzulesen ist) beschäftigt: wenn der Gast nicht zum Restaurant kommt, kommt das Restaurant eben zum Gast.

In diesem Zuge nutzten wir die Chance, noch mehr Menschen über die Grenzen Hamburgs hinaus zu erreichen, die wir mit dem ausschließlichen Restaurantbetrieb nicht angesprochen hätten. Damit haben wir den „Gästen“ das Ursprungsprodukt in den verschiedensten Formen präsentiert, mit denen sie im Restaurant weder visuell noch geschmacklich in Berührung gekommen wären.

Zusammen mit Ahornsirup Kanada und der Agentur MK2 entwickelten wir verschiedene Maßnahmen, die auch während des Lockdowns „stay-at-home“-kompatibel nutzbar war:

Kochvideos mit bekannten Chefs zum Nachkochen für Zuhause

Um nachhaltig Content anzubieten, haben wir drei Videos rund um das Thema Kochen und Backen mit Ahornsirup erstellt. Gemeinsam mit den Profi Chefs und Food Influencern Stevan Paul, Heiko Antoniewicz und Elisa Täufer sind unterhaltsame Rezepte-Videos entstanden, in denen die Produktvielfalt spannend erklärt wird mit vielen Ideen für den häuslichen Einsatz.

  

Verschiedene Boxen für die Weihnachtszeit

Für unsere insgesamt drei verschiedenen Food Boxen haben wir mit verschiedenen Startups zusammengearbeitet. Darunter mit Torte e Tulipane, die eine Lebkuchenhausbox mit frisch gebackenen Bauteilen und Verzierungen rund um das Thema „Ahornsirup“ und ohne die Zugabe von raffiniertem Zucker hergestellt haben. Verkauft wurde diese limitierte Anzahl im Shop des foodab.

Um den Gedanken des „Maple Christmas Brunch“, den wir mit realen im Gästen geplant hatten, wieder aufzunehmen, haben wir gemeinsam mit „Marshalls Street Coffee“ eine Brunch Box kreiert und Gerichte ausgewählt und produziert, die das Produkt Ahornsirup aus Kanada repräsentieren und die Vielfalt der Rezeptmöglichkeiten darstellen.

   

Da in der Zeit des Lockdowns auch der Alkoholausschank untersagt wurde, haben wir mit unserem Partner Copenhagen Destillery festliche Drinks mit Ahornsirup entwickelt, gestylt, fotografiert und in Form einer Cocktail Box an Blogger und Redaktionen verschickt, um das Produkt Ahornsirup aus Kanada mit dem Thema „Drinks für den Jahreswechsel“ zu platzieren. Weiterhin wurde dieser Content umfangreich über die sozialen Medien ausgestrahlt.

     

Entwicklung von „Maple Buns“ und Verkaufspromotion am foodlab Popup Fenster

Unser Restaurant ist geschlossen, nicht aber unser Popup Fenster zu dieser Zeit. Seit Beginn des Lockdowns boten wir Gastronom*innen die Möglichkeit die jeweiligen Foodkonzepte an einem Fenster zu präsentieren und Portionen zu verkaufen.

Für Ahornsirup aus Kanada haben wir zum einen ein Rezept entwickelt und konnten durch den Verkauf am Fenster eine sichtbare Produktpräsentation sicherzustellen.
Das Ergebnis: über 300 verkaufte Maple Buns, dessen Erlös an die die Organisation „Pfefferminz Green“ gespendet wurde. Darüber war das Produkt so beliebt, das wir noch während des Verkaufstages mehrere Anfragen bekamen, diese als TK-Ware zu verkaufen und an einer haltbaren Variante arbeiten.

     

Die Dokumentation

Verfolgt und dokumentiert haben wir alle Aktionen auf unseren Social Media Kanälen, Instagram, Facebook, LinkedIn, sowie in unserem Newsletter und auf dem Blog. Einen Monat lang dokumentierten wir hier alle Geschehnisse, produzierten kleine und große (Produkt-)Videos und gaben dieses Wissen und Rezepte an eine wachsende Community weiter.
Wir halten fest, dass trotz der Situation relevante, nützliche und spannende Eindrücke rund um das Thema Ahornsirup aus Kanada entstanden sind mit kreativen Lösungsansätzen, die das Produkt den Menschen direkt in die Vorratskammer gebracht hat.

  

Konkrete Food Trends – Die top drei.

Erstens / Lokale Produktion: kontrollierter und systemgesteuerter Anbau für mehr Effizienz entlang der Wertschöpfungskette
Durch technologischen Fortschritt und aufgrund neuer digitaler Unterstützung hat regenerative Landwirtschaft – in der im Kern wieder Humus im Boden aufgebaut wird, nicht mehr gepflügt, sondern direkt gesät wird – das Potenzial industrielle Strukturen mittelfristig abzulösen, da die gesamten Systemkosten geringer sind. Die Produktion kann digital überwacht werden, einzelne Pflanzen kontrolliert, wenn nötig gedüngt oder sehr gezielt mit wenigen Pestiziden versehen werden. Gleichfalls wird durch neue Ernteroboter der Zwischenfruchtbau wieder möglich, also das Ende der Monokulturen. Auf diese Weise können Felder insgesamt viel mehr Ertrag bieten über das Jahr. Neue autonome Ernteroboter können die Pflanzen auseinanderhalten und gezielt die reifen Produkte herauspicken. Durch die Nähe zu den Städten und den Menschen, die diese Produkte essen und durch Algorithmen, die ausrechnen, wann wieviel von welchem Produkt wo benötigt wird, essen wir zudem frischer. Nicht mehr als 24h sollten zwischen Ernte und Teller vergehen. Das hätte bis zu 90% mehr Nährwerte zur Folge als heutzutage Gemüse aus dem Supermarkt. In der Folge könnten die Gesundheitskosten bis zu 40% sinken und wir wären entsprechend weniger krank. Und digitale Transparenz wird uns erstmals ermöglichen, diese gesellschaftlichen Systemkosten zu erfassen und auch umzusetzen.

Zweitens / Kleinere Einheiten: das Produktions-Nachfrage Verhalten wird gezielter bestimmt.
Durch die Digitalisierung wird es möglich sein, in kleineren Einheiten und gezielt auf Nachfrage abgestimmt zu produzieren. in der Fleischproduktion wird, ebenfalls durch digitale Technologie, eine Rückkehr zu kleineren Schlachthöfen möglich. Beispiel Kühe (www.heiderinder.de): hier kann für jede einzelne Kuh, die auf regenerativem Landboden grast, genau nachvollzogen werden, was sie in welcher Menge dort gegessen hat. Man kann langfristig sehen, wie sie hierdurch eine bessere Gesundheit und ein besseres Fleisch erzeugt. Auch der Geschmack kann hierüber analysiert werden. Bei der Schlachtung sind durch digitale Unterstützung ebenfalls alle Prozesse genau nachvollziehbar. So braucht es nicht länger industrielle Großanlagen für die Schlachtung. Leider ist die Technologie hier deutlich weiter als die Gesetzgebung. Allerdings beginnt die Gesetzgebung sich bereits zu verändern.

Drittens / Urban Farming: mehr Anbau-Möglichkeiten in Städten und auf kleinen Flächen
Durch das Konzept des Urban Farmings, wird es in Zukunft in vielen Städten gründer sein, z.B. dadurch, dass Dächer oder Hausfassaden bepflanzt wird. In Kopenhagen oder Mailand entstehen bereits Häuser, die eine Mischung aus Parkanlage und Anbaufläche bieten, mit der Möglichkeit hinauf zu laufen. Gleichfalls wird es mehr Indoor-Farming geben, um spezielle Produkte ebenfalls lokal für die Stadt zu produzieren, die sonst von weit her geliefert werden müssten. Insgesamt wird man ein neues Verständnis zwischen Ernährung und Klima aufbauen. Und das Schönste: es passiert bereits.

Was bleibt was wird sich in der Foodbranche verändern? 
Bedingt durch digitale Technologien braucht es die heute bekannten großen Strukturen nicht mehr. Konzerne werden es demnach, wenn sie in der heute bestehenden industriellen Struktur verharren, schwer haben. Nehmen wir das Beispiel Bier. Hier brauchte man bis vor fünf Jahren noch industrielle Strukturen, um zuverlässig größere Mengen von hochwertigem Bier zu produzieren. Home-Brew als Extrem auf der anderen Seite war selten ein wirklich großer Erfolg. Das ist heute anders. Da kann man für ein paar hundert Euro einen Kessel, 5 Sensoren, ein Computerprogramm und per Blockchain im Aufwachsen kontrolliere Zutaten kaufen. Dank der Daten weiß man genau welche Zutaten bei welcher Temperatur, Zeit, Wasserqualität etc. welche Geschmacksrichtungen im Brauprozess entwickeln. Es gibt sogar weltweite Tauschbörsen für Rezepte, die diese digitalen Codes beinhalten. Sogar neue Geschäftsmodelle sind möglich, die dem Bauern, der die Zutaten herstellt, mit ins Geschäftsmodell einbezieht und er langfristig am Erfolg eines Produktes beteiligt sein kann.

Zusammenfassung mehrerer Wertschöpfungsteile innerhalb eines Unternehmenssystems
Ein anderes neues Modell ist das foodlab. So viele verschiedene Innovationen wie hier geboren werden, versehen mit den distributiven, juristischen, innovationsfördernden Strukturen dahinter, inkl. Accelerator-Programm auf verschiedenen Ebenen ansetzt … daraus entsteht eine vollkommen neue Form an Konzern. Durchaus große Konstrukte, an denen aber die einzelnen Wertschöpfenden in der Kette viel integrativer beteiligt sind. 

Kurzum, die heute auf Effizienz, zentrale Strukturen und rein monetären Gewinn ausgerichteten Unternehmen der Lebensmittelbranche, werden erst langsam, dann immer schneller verschwinden, zu Gunsten neuer Strukturen. 

Welchen Impact hat Corona auf die Food Branche?
Es macht vieles einfacher! Nicht in der kurzfristigen Betrachtung, aber langfristig. Denn es werden derzeit sehr schnell und effektiv neue Wege geebnet, die langfristig die oben beschriebenen neuen Strukturen ermöglichen. Die wären ohnehin irgendwann entstanden, so aber schneller und bewusster. Das macht sie wiederum mittelfristig steuerbarer und innovativer. 

Im Moment entstehen viele neue Geschäftsmodelle die sehr lokal, bewusst, umweltgerecht, sozial etc. aufgestellt sind. Und, da hier viele digitale Methoden genutzt werden, sind diese, im Vergleich zu noch vor fünf Jahren, jetzt sehr viel besser skalierbar! Und da kommt jetzt die Potenz ins Spiel: jeden Tag verdoppeln sich die Möglichkeiten … Corona hat da bestimmt fünf bis zehn Jahre Innovation nach vorne geholt.

Restaurant ohne Gäste? Konzepte der Zukunft. Wird es eine Veränderung geben oder gehen wir zurück in die Normalität?
Gäste ohne Restaurant ist eher das was passiert. Zum Beispiel bei Lieferung in private Gärten im Sommer oder an nahezu jeden denkbaren Ort. Auch die autonome Autobranche hat inzwischen Konzepte in denen Menschen Lebensmittel in ein fahrendes Objekt geliefert bekommen und dann eine Rundfahrt machen, während sie Essen. 

Auch Co-Living-Spaces, die derzeit weltweit enorm florieren, bieten statt Küchen oft auch verschiedenen Separees die mit Köstlichkeiten beliefert werden können. Das vor dem Hintergrund, dass unsere Städte sich von der klassischen (durch die Industrialisierung beeinflussten) Dreiteilung aus Vierteln zum Wohnen, Arbeiten und Einkaufen, hin zu polyzentralen Strukturen, wandeln werden. 

Städte werden sich zu polyzentrale Zentren entwickeln
Sprich: alles wird jeweils im Viertel geboten. Keine großen Innenstadt- und Shopping-Bereiche mehr. Vermischte Wohn-, Arbeits-, Einkaufs-, Freizeit-Situationen. Hier werden sich deutlich flexiblere Gastronomie-Konzepte ansiedeln als wir uns das heute vorstellen können. Mutmaßlich wird es das Restaurant um die Ecke noch geben, auch das Spezialitäten-Restaurant, für das man weit reist. Dazwischen werden sich aber viele neue Konzepte ausprägen, die sich auch durch Corona jetzt gerade zum ersten Mal zeigen. Insgesamt werden wir in fünf bis zehn Jahren Restaurants anfangen als etwas gänzlich anderes zu verstehen als heute. Überlegt auch mal: was, wenn man Restaurants in Parks hätte, in denen auch urban angebaut wird. Und man könnte dort vor Ort essen, es aber auch „liefern“ lassen. Wobei liefern dann nichts mehr mit verschwitzten Fahrradkurieren zu tun hätte, sondern mit autonomen Fahrzeugen, gedeckten Tischen, Stoffservierten, Gläsern … die dann wieder abgeholt werden. 

In welche Richtung bewegt sich das Essverhalten der Deutschen in der Zukunft?
Nach links oben! Will heißen: zum Herz und zum Kopf. Wir werden bewusster Essen. Digitale Technologie schafft Präsenz, die wir in der Agrarwirtschaft hatten, die in der Industrialisierung vollkommen abhandengekommen ist. Und mit dieser Transparenz schaffen wir auch Resonanz. Sprich: wir merken was wir tun, wenn wir „das“ oder „das“ essen. Wir können es zum Beispiel auf unserer Smart-Watch sehen: heute war das was wir gegessen haben, eher im grünen Bereich … oder im roten. Entsprechend werden wir eine Sensibilisierung erlangen, die wir früher einmal hatten. Technik wird uns dabei nicht beherrschen, das ist Quatsch, aber sie kann uns helfen das was wir essen zu verstehen. Und übrigens auch den Einfluss auf unseren Organismus. 

Food Tech für eine längere Gesundheit
Zudem werden wir zunehmend Daten darüber haben, was wir essen müssen, um langfristig gesund zu bleiben. Mit Daten können wir heute zum Beispiel Alzheimer, 30 Jahre bevor es bei jemandem ausbricht, vorhersagen. Und wir können sagen, wie man sich bewegen und was man essen muss, um den Ausbruch 20 Jahre nach hinten zu schieben. Statt mit 60 bricht es dann mit 80 aus – 20 mehr gesunde Jahre. Wir können durch bewussteres Essen unsere Lebensqualität, mit Hilfe von Daten, massiv erweitern und verlängern. 

Das alte Normal, das vor Corona, war auch ehrlich gesagt nicht normal. Oder vielmehr: es war ein gesellschaftlich akzeptiertes Normal, menschlich normal sicher nicht. Dieses menschliche Verständnis von Nahrung und Gesellschaft und dem Zusammenhang von Beidem, den müssen wir wieder lernen und uns vor Augen führen. Da hat die Bio-Bewegung bei geholfen, da helfen jetzt Start-Ups, da helfen neue Technologien, neue Gesetze. Das unterstützt ein neues Datenverständnis und neue Möglichkeiten sie zu erheben und sinnvoll in ethisch geprägten Rahmen (Verkehrsregeln) umzusetzen. Das alles kommt zunehmend zusammen und wird unser Essverhalten und die gesamten Branchen, die daran hängen verändern. Die Chance ist: zu 80% positiv. Aber wir müssen das selber machen. Zukunft kommt nämlich nicht, die wird gestaltet – von uns.

 

Max Thinius gilt als Europas führender Futurologe und Zukunftsgestalter. Neben seiner Arbeit als Berater für Menschen, Unternehmen und Regionen, ist er Moderator und Bestsellerautor.

Max publiziert in vielen öffentlichen Medien, war oft Gast im wissenschaftlichen Beirat der Bundesregierung, berät Menschen und Unternehmen (DAX bis Mittelstand) wie Regionen und Organisationen (Verbände) in der aktiven Gestaltung der eigenen Zukunft.

 

Weitere Links zu Max // Webseite und YouTube:

www.maxthinius.de 

Neujahrsansprache 2021
https://youtu.be/9zt9TUNl4Cw

YouTube
https://www.youtube.com/c/MaxThinius

Als Gast bei SWR1 Leute / ARD Mediathek
https://youtu.be/xLIep2orw20

Als Gast in Deutschlands größter Webtalkshow
https://youtu.be/ioyjB2jWw3E

Vortrag über den zukünftigen Finanzmarkt, Kryptowährung für die Wirtschaftswerkstatt der SCHUFA
https://youtu.be/O6l75LFbzRQ

Vortragsbeispiel aus dem (eigenen) Studio für Dematic (weltgrößter Anbieter für Intralogistik)
https://youtu.be/-lj1AKIMFVI

Im Interview mit HORIZONT / TURI2 – zu aktuellen FoodThemen 
https://youtu.be/EYYevQEx4yE

Interview mit dem Immobilien-Manager auf dem Real-Estate-Innovation Summit 
https://youtu.be/JcT1nnOJNPw

Moderation: Quo-Vadis – Immobilien-Dialog: Die Zukunftskurve der Immobilienwirtschaft – Panel
https://youtu.be/tKEEhbO_Xxs 

 

2018 saßen wir zum ersten Mal mit Christin Siegemund an einem Tisch und haben über das foodlab gesprochen. Wir waren uns schnell einig, dass dieses ungewöhnliche Konzept einen ungewöhnlichen Ort finden muss.

Wir haben zusammen einige geeignete Mietflächen besichtigt, und beim Besuch im ‚Watermark‘ ist der Funke übergesprungen. Die eigentümlich sperrige, verwinkelte Fläche mit dem spektakulären Ausblick eignete sich perfekt für das foodlab.

Franci von Daily Greens, die bei uns im foodlab die Co-working Küche nutzt, hat vor kurzem ihr erstes E-book veröffentlicht, in das sie uns ein paar erste Einblicke gewährt. 

In diesem E-Book findet ihr nicht nur leckere und einfache vegane Rezepte, sondern auch eine Anleitung für einen gesunden Lebensstil, mit dem ihr pflanzliche Ernährung gesund und einfach umsetzen könnt.

Franci ernährt sich seit acht Jahren vegan und machte die pflanzliche Ernährung und einen gesunden Lebensstil nicht nur zu einem Hobby, sondern auch zu ihrem Job. Zudem hat sie jahrelang in einem roh-veganem Restaurant gearbeitet, ist vegane Ernährungsberaterin und zertifizierte Yogalehrerin. Um mehr Menschen die Möglichkeit zu geben veganes und vegetarisches Essen kennenzulernen, gründete sie ihr eigenes veganes Catering-Geschäft. In diesem bietet sie Kochkurse an und teilt ihr Wissen und ihre Erfahrungen, die sie über die Jahre gesammelt hat. Zuletzt veröffentlichte sie ihr E-book in dem sie ihre gesammelten und bewährten Rezepte teilt. 

Hier verrät uns Franci eins ihrer Rezepte, welches sich unbedingt lohnt auszuprobieren. Die Energy Balls sind ganz einfach und mit wenigen Zutaten in kürzester Zeit zubereitet und bieten sich als gesunden Snack für Zwischendurch. Viel Spaß beim Ausprobieren! 

Im Dezember dreht sich hier im foodlab alles um das Thema „Ahornsirup aus Kanada“. Zusammen mit Maple und bekannten Rezeptentwickler*Innen und Köchen haben wir leckere Rezepte kreiert, die ihr hier nachschauen könnt, wir haben verschiedene Boxen zusammengestellt und kleine Küchen Hacks entdeckt. Neben Gerichten für die anstehenden Festtage wie z.Bsp. in Ahornsirup gebeizter Saibling, süße Kirschtomaten mit Ahornsirup, eine Garnelen Pasta mit Ahornsirup oder Ahorn-Bananen-Haferkekse erwarten euch ein „Sugar Shack“ (Lebkuchenhaus), eine Cocktailbox mit drei verschiedenen Cocktails und eine exklusive Brunch Box, vollgepackt mit Leckereien aus und mit Ahornsirup.

In diesem Beitrag stellen wir Euch unsere liebsten Rezepte als eine Art Maple-Kochbuch und Guide vor und wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren!

Übrigens: Ahornsirup ist ein reines und unverfälschtes Naturprodukt. Er wird aus reinem Ahornwasser hergestellt, in dem er über Stunden eingekocht wird. Bei der Ernte, werden leidglich kleine Löcher in den Baum gebohrt werden, damit das überschüssige Ahornwasser abfließen kann. Der Lebkuchenhaus Grundbau, sowie der Guss sind aus Ahornzucker hergestellt und stellen somit eine gesündere Alternative zum herkömmlichen Haushaltszucker dar.

Unser Maple Rezepte Guide

Ihr wisst noch nicht, was ihr an den Festtagen kochen sollt? Dann haben wir hier eine Idee für euch. Entwickelt wurde das Rezept für diesen Ahornsirup-Gewürzansatz von Stevan Paul, Kochbuchautor und Journalist, auf dessen Basis der Saibling gebeizt wird und den ihr ebenso für jedes andere Salatrezept oder sogar Dessert verwenden könnt.

Eine Anleitung zum Gewürzansatz mit Ahornsirup aus Kanada findet ihr hier, ausführlich erklärt von Heiko Antoniewicz. Los geht’s!

Rezept 1: Geratener Saibling mit Gewürz-Ahornsirup und Blaubeeren
Ein Rezept von Kochbuchautor Stevan Paul

Wir starten mit dem Gewürzansatz auf Ahornsirupbasis:
1 Lorbeerblatt
6 EL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste 
4-6 Wachholderbeeren
½ TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 TL frisch abgerieben Bio-Mandarinenschale

Für den Gewürz-Ahornsirup, das Lorbeerblatt rundherum mit einer Schere an den Rändern leicht einschneiden und zum Ahornsirup geben. Wachholderbeeren fein hacken und mit frisch gemahlenem Pfeffer zugeben. Die Mandarinenschale fein abreiben und unterrühren. Gewürz-Ahornsirup nur leicht salzen.

Tipp: Der Ahorn-Gewürzsirup ist ein echter Allrounder der zu jeder Art von Fisch schmeckt, aber auch über gedünstetes Gemüse, gebratenen Tofu, Steak oder Geflügel. Die Gewürze lassen sich dabei auch nach Lust und Laune variieren, z.B. mit Chili und Curry, Five-Spice-Gewürz oder Ras El Hanout.

Der Ahorn-Gewürzsirup lässt sich gut vorbereiten und wochenlang im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Saibling: 
Ob als festliche Vorspeise oder tolles Abendessen mit Brot – der sanft gebratene Saibling mit Gewürz-Ahornsirup und fruchtigen Blaubeeren gelingt einfach und macht echt was her! Der Frisée bringt subtile Bitternoten, Walnüsse sorgen für „Knusper“.

Zutaten für 4-6 Personen:
2-3 Saiblingsfilets auf der Haut, küchenfertig, entgrätet
Salz
3 EL Öl

Für die Ahorn-Vinaigrette
5 EL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste
3-4 EL Ahornsirup-Essig (wahlweise Ahornsirup mit Apfelessig im Verhältnis 1:1 mischen)
1 EL Senfkaviar (oder 1-2 TL grober Senf)
100 g Blaubeeren
60-80 g Frisée-Salat
2-3 EL grob zerdrückte Walnusskerne

Zubereitung:
Die Saiblingsfilets leicht salzen und abgedeckt beiseitestellen. (Das kann man gut und gerne schon eine halbe Stunde zuvor machen, das Fischfleisch wir dadurch fester und aromatischer.)
Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren, leicht salzen, die Blaubeeren zugeben. Den Frisée waschen und trockenschleudern. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Die Saiblingsfilets in jeweils 4 Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 4-6 Minuten braten, ohne die Stücke zu wenden – so wird die Haut schön knusprig, der Fisch bleibt saftig. Mit dem Gewürzsirup beschöpfen und noch eine Minute weiterbraten.

Frisée und Blaubeeren mit den Fischstücken auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beschöpfen. Mit Walnüssen bestreuen und servieren.

Noch mehr Rezepte, zum Beispiel für die Ahorn-Garnelen-Pasta von Heiko Antoniewicz und die Ahorn-Bananen-Haferkekse von Elisa Täufer findet ihr auf dem YouTube Account von Ahornsirup aus Kanada.

Rezept 2: Maple Lollis 
Ein Highlight für kleine Maple-Fans sind die „Maple Lollis“: ein „One-Ingredient-Rezept“ und ein echter Hit! Einfach Maple Sirup von Ahornsirup aus Kanada kochend sprudelnd erhitzen, in Silikonformen gießen, sobald die Füllung etwas fest geworden ist mit einem Holzstäbchen versehen und im Kühlschrank aushärten lassen.

Zutaten:
250 ml (350 g) Kanadischer Ahornsirup, z.Bsp. AMBER rich taste
Fett für die Karaffe
Holzstiele

Zubereitung:
Den oberen Rand einer Glaskaraffe (2 L Inhalt) innen einfetten, damit der heiße Sirup nicht darüber hinausläuft. Ahornsirup eingießen und ca. 7 Minuten in der Mikrowelle schmelzen. Abhängig von der Wattzahl, kann es auch etwas länger dauern. Der Ahornsirup ist fertig, wenn ein in kaltes Wasser geträufelter Tropfen sich zu einem weichen Ball formen lässt. Heißen Sirup in Silikonförmchen gießen. Sobald der Sirup andickt und auskühlt Holzstiele fixieren. Danach im Kühlschrank vollständig aushärten lassen.

Ein Video mit Anleitung findet ihr auch hier.

Unsere Maple Boxen für euch:

Damit ihr im Dezember ein bisschen Weihnachtsgefühl nach Hause bekommt, haben wir uns verschiedene Boxen ausgedacht, die allesamt gespickt sind mit tollen Produkten von Ahornsirup aus Kanada.

Gemeinsam mit Torte e Tulipane, einem Hamburger Startup, haben wir uns ein komplett zuckerfreies Lebkuchenhaus ausgedacht, das ihr selber zusammenbauen und grenzenlos verzieren könnt. Mit Superstreuseln & Co. – dazu bekommt ihr eine von vier verschiedenen Untersetzmatten aus der Asa Selection.

Ihr möchtet eins bestellen? Dann bestellt am besten per Instagram-Nachricht bei Torte e tulipane.

Die Maple Cocktail Box mit drei weihnachtlichen Drink Ideen

Zusammen mit hochwertigen Spirituosen aus der Copenhagen Distillery und Charles Hosie, sowie Ahornsirup aus Kanada haben wir drei wunderbare und weihnachtliche Drinks zusammengestellt! Hier die Rezepte für Euch.

#amapleaday
5cl Copenhagen Distillery Aquavit Cinnamon Pepper
3cl Zitronensaft
2cl Kanadischer Ahornsirup AMBER rich taste
3cl Swiss Mountain Spring South Beans

Den Aquavit, Zitronensaft und Ahornsirup in einen Shaker oder großes Marmeladenglas mit Eis geben, Gefäß gut verschließen und 20 sek. kräftig shaken. Anschließend durch ein feines Sieb in ein Champagner- oder Coupette-Glas gießen und mit 3cl Ginger Ale (Swiss Mountain Spring South Beans) aufgießen, dabei das Eis nicht mit ins Glas geben.

Into the Maple Woods
5cl Copenhagen Distillery Orange Gin
1cl Sweetdream Escubac 
2 Barlöffel Kanadischer Ahornsirup DARK robust taste
1 Orangenzeste als Garnitur

Den Orange Gin, Escubac und Ahornsirup in ein Tumbler Glas mit Eis geben. Nun mit dem Barlöffel ca. 15 Sekunden kaltrühren. Anschließend mit einem Sparschäler aus einer unbehandelten Orange eine Zeste schneiden. Diese Orangenzeste über dem Glas eindrehen, um mit den ätherischen Ölen den Drink zu aromatisieren. Abschließend die Zeste dekorativ im Glas platzieren.

Miss Maple’s Winter Punch
250ml naturtrüber/ frischer Apfelsaft
250ml Ginger Beer
50ml Kanadischer Ahornsirup AMBER rich taste

Alle Zutaten in einen Topf geben und erhitzen.

Folgende Zutaten in einen Teebeutel füllen, in den Topf geben und ziehen lassen:
2 Kardamomkapseln, 1 Zimtstange, 1 Sternarnis, ½ Halm Zitronengras, 2 Zitronen (dünn geschnitten) Für den Schuss: je nach Bechergröße 2-4cl Copenhagen Distillery Aquavit Cinnamon Pepper hinzugeben.

Die Maple Christmas Brunch Box

Gemeinsam mit Marshalls Street durften wir eine großartige Brunch Box kuratieren, die es in sich hat: neben einer veganen Box gibt es eine allgemeine Box. Versprochen – hier bleiben keine Weihnachtswünsche offen. Das Menü seht ihr hier:

Bestellungen werden von Marshall bis Freitag, den 18.12.2020 um 12 Uhr per Mail unter info@marshall-street.de entgegengenommen und die Box wird euch bequem geliefert.

Dass jeden Monat das Restaurant seinen Betreiber wechselt, ist ja inzwischen bekannt. Und wir bemühen und redlich, euch immer auf dem Laufenden zu halten, damit ihr nichts verpasst. In diesem Monat nehmen wir – im Vergleich zu den letzten Monaten – etwas Tempo raus und stecken all die Energie in ein einziges Gastro Konzept. Wetten, ihr werdet es lieben? Und wie großartige ist es, dass ihr einen ganzen Monat lang Zeit habt die unterschiedlichen Gerichte der Menükarte zu testen?

Nebenbei bemerkt: Das solltet ihr auch, denn ein Gericht klingt leckerer als das Andere. Aber worum geht’s genau? Im Oktober steht Soulfood ganz hoch im Kurs. Die Abende werden kürzer, die Temperaturen sinken auch, die perfekte Zeit also für „fully loaded fries“. Für alle, die sich fragen, was wir denn jetzt schon wieder meinen – es geht um Pommes Frittes mit ordentlich vielen Toppings drauf. Ob Bratensauce, Käse und Zwiebel oder Guacamole, Salsa und Jalapenos: es darf geschlemmt werden! Was es zum Nachtisch gibt? Fries, natürlich – mit einem Schoko Milchshake zu Dippen. Ist in den USA grad DER Renner. Probiert es unbedingt aus, danach wollt ihr nichts anderes mehr. Eine etwas andere Form von Umami… (Umami = der 5. Geschmack, japanisches Wort für köstlich).

Abgerundet werden diese Geschmacksexplosionen mit Drinks, frisch zubereitet von der Gone Away Bar, einer amerikanischen Bar im Herzen Hamburgs, die den gesamten Oktober bei uns zu Gast sind und die tollsten Drinks servieren. Wer braucht denn da schon eine Party mit Tanzen, wenn gute Partylaune auch gemütlich geht… versprochen: abends wird die Musik aufgedreht und ihr könnt es euch bei fantastischen Snacks gut gehen lassen – mit viel Sicherheitsabstand und gutem Gewissen.

Neben dem Popup sind Anfang des Monats aber noch einige andere neue Mieter eingezogen. Das Jung-Unternehmen Vytal zum Beispiel, die ein sehr kluges  Mehrwegsystem für die Gastronomie entworfen haben. Frisch ausgestrahlt bei „Die Höhle der Löwen“ gibt es, auch in Hamburg, immer mehr Teilnahme-Stationen, die dem Verpackungsmüll dem Kampf ansagen. Mehr über Vytal erfahrt ihr hier (https://www.vytal.org)

Auch ganz neu dabei sind Patricia feine Landküche, ein kleines Cateringunternehmen mit einer tollen Gründerin dahinter, die eigentlich Juristin ist und nun ihrer Leidenschaft nachgeht: dem Kochen. Patricia ist Französin, hat beim Meister himself am Institut von Bocuse gelernt und wirbelt nun die Privat-Catering-Szene mit perfekten Kochkünsten auf. Ihr seid auf der Suche nach einer Köchin für eine private (Weihnachts-) Feier oder für den besonderen Anlass? Dann schau mal hier. (https://www.patriciaskueche.com)

Ab sofort haben wir auch einen Innenarchitekten im Haus, der sich sehr gut mit Gastronomie auskennt. Als Hamburger Außenstelle der Firma Knoblauch vom Bodensee, ist Jan ab sofort unser Ansprechpartner für den Innenausbau. Mit ihm arbeiten wir daran, wie ihr mitbekommt, welche Startups im Haus sind. Mehr Transparenz für alle!

Last but not least: der Tortilla Guy. Ist eigentlich schon seit sechs Wochen bei uns, wir freuen uns aber immer noch jeden Tag, wenn es im ganzen Haus nach frischgebackenen Tortillas riecht. Florian, der Gründer hinter dem besonderen Food Startup, hat im September unser Abend Popup mit Tacos geschmissen, verkauft aber eigentlich seine original mexikanischen Tortillas an die Gastronomie wie Salt & Silver. Für alle, die Tortillas aber auch Zuhause lieben, gibt es Taco Kits für Zuhause. Immer mal wieder reinschauen auf der Webseite lohnt sich also. Und für nächstes Jahr ist dann etwas richtig Großes geplant. Wir halten euch natürlich auf dem Laufenden!

Nach wie vor sind aber auch noch Daily Greens im Haus, die euch gerne täglich frisch zubereitet mit veganen Gerichten beliefern. Ganz neu: die Brunch Box, die es jeden ersten Sonntag im Monat gibt. Einfach online vorbestellen unter www.daily-greens.de

Den perfekten Snack für den Nachmittag liefert dann Carbediem mit köstlichen Low Carb Kuchen – derzeit im Angebot: Apfel, Brownies oder Cheesecake.

Amy von Torte e Tulipane macht jede Woche köstliche Motivtorten, bäckt für das Café aber auch leckere Cookies und frische Macarons.

Und dann hat ja auch noch die Weinbar unserer Freunde von Hanseatic Coffee eröffnet! Ab sofort gibt es von Mittwoch-Samstag Weine & Snacks ab 17 Uhr.

Also – ordentlich was los im foodlab! Kommt vorbei – wir freuen uns auf euch!

Das Schöne an Tacos: Man muss nicht unbedingt Experte für mexikanische Küche sein, um sie zu genießen und zuzubereiten. Wir sind in den letzten Jahren viel gereist, immer auch mit dem Hintergedanken neue Geschmäcker zu entdecken. Und es macht einfach Spaß, von diesen Erlebnissen inspiriert Tacos zu kreieren: Pastrami Tacos mit Sauerkraut sind unsere Hommage an das Reuben Sandwich in den jüdischen Delis New Yorks, Kimchi Quesadillas erinnern uns an Koreatown in L.A. und die Tostada mit gebeiztem Lachs und Chipotle Mayo ist vom legendären Contramar in Mexiko City inspiriert. Unsere handgemachten Tortillas bilden buchstäblich den idealen Rahmen für die Geschmäcker, die wir auf die Teller in der Hafen City bringen. Den Mais für die Tortillas kaufen wir direkt bei Kleinbauern in Oaxaca und das macht unsere Tortillas so einzigartig. Auch deswegen arbeiten wir mit einzigartigen Produzenten wie zum Beispiel Lars Odefey zusammen. Auf dessen Bauernhof in Uelzen leben Hühner in Würde und das schmeckt man.

Wer bist du und was machst du?
Ich bin Florian Hemmerlein und bin der Gründer von THE TORTILLA GUY. Wir produzieren Maistortillas und verwenden dafür Mais von Kleinbauern aus Oaxaca in Mexiko. In Deutschland sind wir mit unserer traditionellen Herstellung, den speziell angefertigten Maschinen und dem Know-How aus Mexiko einzigartig. Und das schmeckt man! Eine richtig gute Tortilla ist die halbe Miete für einen guten Taco und da ich auch noch leidenschaftlich koche, haben wir in den letzten zwei Jahren viele verschiedene Tacos kreiert und gegessen!

Worum geht es in deinem Popup?
Erstens: das Schöne an Tacos ist, dass man kein Experte für mexikanische Küche sein muss, um gute Tacos zu genießen. Ich selbst bin schon recht viel gereist. Immer auch, um neue Geschmäcker zu entdecken. Mir macht es viel Spaß, von diesen Einflüssen inspiriert, interessante Tacos zu kreieren wie z.B. Kimchi Quesadilla oder Schweinsbraten Taco. Zweitens: wir sind davon überzeugt, dass unsere Tortillas einzigartig sind. Deswegen arbeiten wir für unsere Tacos auch mit einzigartigen Produkten & Produzenten wie z.B. Lars Odefey, auf dessen Bauernhof Hühner ein vernünftiges und gesundes Leben führen.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Tacos sind so viel mehr als nur „billiges Street Food“. Da steckt so viel Arbeit und Kreativität drin! Vom Ansetzen des eigenen Kimchis und Sauerkraut über das Beizen von Lachs bis hin zum Einlegen von Pastrami. All diese Geschmäcker kann man bei uns in einer lockeren Atmosphäre genießen.

Dein Lieblings-Dish?
Unsere veganen Tacos! 

Was sind deine Pläne?
Wir wollen unsere Tortillas und vor allem unsere Tortilla Chips in ganz Europa anbieten. Und bis dahin machen wir sicherlich noch einige Tacos.

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17.30 – 22 Uhr

Eine Kombi, die danach schreit, mal vorbeizukommen: die italienische Küche, bei der sich jeder wohlfühlt. Der Wunsch nach Frische, gutem Gewissen und dem Genuss, den wir alle so lieben. Ein dampfender Teller Pasta, eine Flasche Vino und hausgemachtes Eis mit Espresso zum Dessert.
Der Unterschied? Alles rein pflanzlich.
Konkret: wir, das V’italian Team, sind den gesamten September von Montag bis Freitag im foodlab und machen dort das Essen zur Mittagszeit. Von 11:30 Uhr bis 14:30 Uhr stehen wir euch zur Verfügung und freuen uns, euch endlich unser frisches Essen zu servieren.
Wir arbeiten mit dem Hamburger Unternehmen „Damettto Nudeln“ zusammen, die uns mit frischer, handgemachter Pasta unterstützen, um euch den bestmöglichen Genuss zu ermöglichen.

Kurz gesagt: Der September ist die Gelegenheit, uns kennenzulernen, bevor es cool ist.

Wer seid ihr und was macht ihr?

Wir sind drei Hamburger Jungs (Linus, Jonas und Justus), mit einer riesigen Leidenschaft zum Kochen. Brüder, Sandkastenfreunde… wir kennen uns schon seit wir denken können und so wurde aus unserem gemeinsamen Hobby die Idee zum eigenen Restaurant. Mit ins Boot geholt haben wir uns noch 3 Freunde: Service-Profi Jan Erik (passend zum Konzept ist er tatsächlich halb Italiener), leidenschaftlicher Barista (und deshalb auch Ansprechpartner für jeden Kaffeewunsch) Corvin und ein weiterer leidenschaftlicher Koch, Samuel. Wir alle teilen die Liebe zum Kochen und zur italienischen Küche, jeder bringt aber auch seine ganz eigenen Qualitäten und Ideen mit ins Konzept. So ging es mit der Idee von Anfang des Jahres, auf die Baustellenbesichtigung ins foodlab und innerhalb kürzester Zeit konnten wir unser Konzept in ein (Popup) Restaurant bringen!

Worum geht es in eurem Popup?

Kurz gesagt: um eine rein pflanzliche, italienische Küche.
Gerichte ohne tierische Produkte, regionale, hochwertige und wirklich ausgewählte Zutaten, darauf haben wir beim gemeinsamen Kochen immer viel Wert gelegt und genau das nehmen wir mit ins V´italian! Gerade weil wir nicht jedes Produkt an unser Essen lassen wird, schmeckt es so genial. Denn der Geschmack steht bei unseren Gerichten nach wie vor im Vordergrund.

Warum sollte ich mir bei euch einen Tisch buchen?

Im foodlab startet unsere Reise, wer von Anfang an dabei sein will, sollte sich schleunigst einen Tisch reservieren! Es ist die einzige Chance diese spannende Zeit mit uns zu erleben und für dieses Jahr wohl auch unsere längste Verweildauer an einem Ort. Wir werden in diesem Jahr noch auf weiteren Events anzutreffen sein, unser eigenes Restaurant wird allerdings noch etwas dauern.

Euer Lieblings-Dish?

Wir sind 6 Jungs mit unterschiedlichen Geschmäckern und haben wohl alle einen anderen Liebling auf der Karte. Was wir aber absolut teilen, ist die Liebe zur Pasta und die steht als Hauptspeise bei uns auch im Mittelpunkt! Mit einer leckeren Pasta kann man nach seinem täglichen Gusto entscheiden, welche Soße passt!

Was sind eure Pläne?

Neben den Events in diesem Jahr planen wir langfristig auf jeden Fall unser eigenes Restaurant zu eröffnen. Uns steht alles offen und wir schauen wo uns die Reise hinbringt, aber wenn alles läuft wie geplant, werden wir unser Restaurant vielleicht schon nächsten Frühjahr in die Tat umsetzen!

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
11.30 – 14.30 Uhr

Photo: Britta Plath

Zum großen Finale des Kartoffel-Popup im foodlab steht ab dem 21. August ab 17.30 Uhr für acht Abende Heiko Antoniewicz am Herd. Der Dortmunder Koch und Kochbuchautor gilt als Begründer der Molekularküche in Deutschland. Sein Kochbuch „Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst“ wurde mit dem „World Cookbook Award“ als „Innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet, 2019 wurde er zum vierten Mal in Folge zum „Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands“ gewählt.
Im foodlab zeigt Heiko, der als visionärer Koch das aktive Restaurant-Dasein eigentlich aufgegeben hat, um als kulinarischer Berater zu agieren, was Kartoffel alles kann – und womit könnte das besser gelingen, als mit der aromatischen Glorietta…

Wer bist du und was machst du?
Ich bin Heiko Antoniewicz, Koch – allerdings nicht im klassischen Sinne. Ich betrachte die Gastronomie und das Kochen aus einer neuen Perspektive. So lassen sich Ideen entfalten und passende Konzepte entwickeln. Mein Fokus liegt daher nicht mehr auf dem aktiven Restaurantleben als Koch, sondern auf hochwertige Wissensvermittlung, in Form von Kursen & Büchern. Außerdem entwickle ich Produkte, die ich wie alle Lebensmitte bestmöglich verwerte.

Worum geht es in deinem Popup?
Wie auch bei den anderen Köchen dieses Monats, steht die neue Kartoffelsorte Glorietta in meinem Menü im Fokus. Mein Menü baut sich wie ein gutes Gericht auf verschiedenen Komponenten auf. Ich bringe Einflüsse aus anderen Kulturen und Reisen mit, aber auch veränderte Kochprozesse und hochwertige Produkte. Die Gerichte bieten Geschmackskombinationen, die überraschen. So erleben die Gäste neue Geschmackserlebnisse in Verbindung mit Tradition.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Wenn nicht jetzt wann dann?! Da ich mich aus dem aktiven Koch-Leben zurückgezogen habe, sind die nächsten zwei Wochen eine echte Rarität. Das Popup-Restaurant im foodlab klingt einfach genial und deshalb hat es diesmal einfach gepasst. Ich hatte von Anfang an ein gutes Bauchgefühl und Spaß bei der Entwicklung der Karte. Ob so eine Gelegenheit noch mal kommt? – Das weiß noch keiner!

Dein Lieblings-Dish?
Auf der Karte für das Glorietta hat es mir das Kartoffel-Feuer ganz besonders angetan. Das Gericht ist an einer alten Tradition angelehnt. Damals wurde das Kartoffelgrün nach der Ernte auf einem Haufen gesammelt und im Anschluss verbrannt. Da am Kartoffelgrün immer ein paar Kartoffeln hängen blieben, verbrannte nicht nur das Grün, sondern auch die Kartoffeln zum Teil. Zumindest soweit, dass sie perfekt gegart waren. So entstand aus dem Feuer nicht nur Asche, sondern auch eine Mahlzeit, die zur Tradition wurde und nun auch in meinem Menü zu finden ist.

Was sind deine Pläne?
Aus der ungewollten Freizeit der letzten Monate hat sich viel entwickelt. Unsere Produktlinie wird sich in Zukunft stark vergrößern und aus unseren Workshops haben wir Online-Kurse gebaut, mit denen wir bald starten. Es steht also eine Menge an…. Das foodlab bleibt jedoch erstmal die einzige Restaurantküche für die nächste Zeit.

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17 – 22 Uhr