Zum großen Finale des Kartoffel-Popup im foodlab steht ab dem 21. August ab 17.30 Uhr für acht Abende Heiko Antoniewicz am Herd. Der Dortmunder Koch und Kochbuchautor gilt als Begründer der Molekularküche in Deutschland. Sein Kochbuch „Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst“ wurde mit dem „World Cookbook Award“ als „Innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet, 2019 wurde er zum vierten Mal in Folge zum „Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands“ gewählt.
Im foodlab zeigt Heiko, der als visionärer Koch das aktive Restaurant-Dasein eigentlich aufgegeben hat, um als kulinarischer Berater zu agieren, was Kartoffel alles kann – und womit könnte das besser gelingen, als mit der aromatischen Glorietta…

Wer bist du und was machst du?
Ich bin Heiko Antoniewicz, Koch – allerdings nicht im klassischen Sinne. Ich betrachte die Gastronomie und das Kochen aus einer neuen Perspektive. So lassen sich Ideen entfalten und passende Konzepte entwickeln. Mein Fokus liegt daher nicht mehr auf dem aktiven Restaurantleben als Koch, sondern auf hochwertige Wissensvermittlung, in Form von Kursen & Büchern. Außerdem entwickle ich Produkte, die ich wie alle Lebensmitte bestmöglich verwerte.

Worum geht es in deinem Popup?
Wie auch bei den anderen Köchen dieses Monats, steht die neue Kartoffelsorte Glorietta in meinem Menü im Fokus. Mein Menü baut sich wie ein gutes Gericht auf verschiedenen Komponenten auf. Ich bringe Einflüsse aus anderen Kulturen und Reisen mit, aber auch veränderte Kochprozesse und hochwertige Produkte. Die Gerichte bieten Geschmackskombinationen, die überraschen. So erleben die Gäste neue Geschmackserlebnisse in Verbindung mit Tradition.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Wenn nicht jetzt wann dann?! Da ich mich aus dem aktiven Koch-Leben zurückgezogen habe, sind die nächsten zwei Wochen eine echte Rarität. Das Popup-Restaurant im foodlab klingt einfach genial und deshalb hat es diesmal einfach gepasst. Ich hatte von Anfang an ein gutes Bauchgefühl und Spaß bei der Entwicklung der Karte. Ob so eine Gelegenheit noch mal kommt? – Das weiß noch keiner!

Dein Lieblings-Dish?
Auf der Karte für das Glorietta hat es mir das Kartoffel-Feuer ganz besonders angetan. Das Gericht ist an einer alten Tradition angelehnt. Damals wurde das Kartoffelgrün nach der Ernte auf einem Haufen gesammelt und im Anschluss verbrannt. Da am Kartoffelgrün immer ein paar Kartoffeln hängen blieben, verbrannte nicht nur das Grün, sondern auch die Kartoffeln zum Teil. Zumindest soweit, dass sie perfekt gegart waren. So entstand aus dem Feuer nicht nur Asche, sondern auch eine Mahlzeit, die zur Tradition wurde und nun auch in meinem Menü zu finden ist.

Was sind deine Pläne?
Aus der ungewollten Freizeit der letzten Monate hat sich viel entwickelt. Unsere Produktlinie wird sich in Zukunft stark vergrößern und aus unseren Workshops haben wir Online-Kurse gebaut, mit denen wir bald starten. Es steht also eine Menge an…. Das foodlab bleibt jedoch erstmal die einzige Restaurantküche für die nächste Zeit.

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17 – 22 Uhr

Vom 13. bis einschließlich 17. August immer ab 17 Uhr. Die energiegeladene Thailänderin ist nach über 25 Jahren gerade frisch aus Los Angeles zurückgekehrt und rockt nun bei uns die Bude. Mit jeder Menge kreativer Ideen aus ihren internationalen Stationen präsentiert sie ihre Lieblingsgerichte aus ihrer Heimat. Neben Streetfood gibt es Massamam Currys & Co, welche die Glorietta perfekt in Szene setzen und ihr einen internationalen Flair verleihen.

Wer bist du und was machst du?
Mein Name ist Nui.Ich bin in einer ländlichen Gegend von Bangkok mit vielen Kanälen und Wasser aufgewachsen. Hamburg erinnert mich an diese Gegend, weshalb ich mich hier auch so wohl fühle. Meine Liebe zum Kochen habe ich von meiner Großmutter, sie lehrte mich sehr viel und ist mein großes Vorbild.
In Bangkok habe ich lange Zeit in einer Werbeagentur gearbeitet, bis ich mit meinem Mann nach München zog. Meine Jobsuche ohne Deutschkenntnisse in einer neuen Stadt gestaltete sich schwierig, deshalb begann ich bei einer Freundin im Catering auszuhelfen. 8 Monate später hatte ich mein eigenes Unternehmen und zog nach Los Angeles, dort führte ich mein eigenes Catering bis es uns zurück nach Deutschland zog.

Worum geht es in deinem Popup?
In meinem Popup Restaurant Glorietta by Nui dreht sich alles um die Kartoffel. Meine Küche ist Bangkok Streetfood: Einfache, köstliche Gerichte, die von den Food vendors in Bangkok frisch zubereitet und gleich am Straßenrand auf Plastikhockern verzehrt werden. Meine Zutaten müssen frisch und lokal sein, nicht schön. Gemüse, das nach der Ernte normalerweise wegen optischen Mängeln aussortiert wird, nutze ich gern. Mit meinen Gerichten möchte ich eine Brücke zwischen verschiedenen Küchen bauen. Meine Rezepte sind authentisches Bangkok, die Zutaten jedoch regional.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Meine Gerichte bringen den Leuten ein Lächeln ins Gesicht. Alle sollen kommen und sie ausprobieren. Mein Motto lautet: „cry or smile“.

Dein Lieblings-Dish?
Absolut das Massaman-Curry! Dieses Gericht aus dem Süden Thailands ist in Bangkok das beliebteste Curry. Die Curry-Paste wird morgens frisch hergestellt mit ein paar besonderen Zutaten. Massaman-Curry ist das Streetfood schlechthin.

Was sind deine Pläne?
Ich möchte nachhaltige Gerichte kochen und die Verschwendung so gering wie möglich halten. Lebensmittel sind ein wertvolles Gut unserer Erde. Ich möchte meinen Gästen nicht nur Geschmackserlebnisse, sondern auch die Wertschätzung dahinter vermitteln. Jeder kann ein Stück zur Nachhaltigkeit beitragen und wo lässt sich diese Message besser vermitteln, als in der der Verbindung mit Essen. Meine Pläne nach dem Popup-Restaurant sind schon ganz klar: Schlafen, auf der Alster herumpaddeln, Energie tanken und dann neue Pläne machen.

#toyourgoodhealth


Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17 – 22 Uhr

Jesko Balten stellt die moderne Kartoffel in den Mittelpunkt eines 6-gängigen Tastingmenus. Vom 04.-10.August ab 18 Uhr gibt es abgefahrene Kreationen des Jung-Kochs, der zum ersten Mal in einer Restaurantküche kocht. Kartoffelschalenbrühe, Kartoffelmilch und Kartoffelsirup sorgen für intensive Kartoffelaromen. Der rechercheorientierte Ansatz von Jesko sorgt in Verbindung mit dem von der japanischen Küche geprägten Kochstil für neue, innovative Kombinationen, die gleichzeitig angenehm vertraut erscheinen. So zeigt Jesko, dass auch Alge und Limette gute Partner für Glorietta sind. Spätestens mit der Eiscreme aus Kartoffelpuffern ist jedoch klar: Glorietta kann alles!

Wer bist du und was machst du?
Ich bin Jesko, komme aus Hamburg und war bis vor kurzem noch Jura-Student knapp vor dem Staatsexamen. Jetzt will ich meiner Leidenschaft nachgehen und werde das erste Mal in einer Restaurantküche kochen. Ich bin zum Glück nicht ganz ungeübt in der Küche. Ich habe schon früh angefangen für mich, meine Familie und Freunde zu kochen. Seitdem probiere ich immer wieder Neues aus und eigne mir stetig neues Wissen an. Neben anderen größeren Events habe ich z.B. das Menü auf einer Absolventenfeier für 150 Personen gekocht.

Worum geht es in deinem Popup?
Diesen Monat dreht sich im Popup Restaurant alles um die Kartoffelsorte Glorietta. Aus meiner Zeit in Korea und Japan habe ich viele Eindrücke mitgebracht und die Küche lieben gelernt. Für mich war von Beginn der Popup-Idee klar: ich will meine Erfahrungen und Ideen aus der japanischen Küche mit ins „Glorietta“ bringen! Deshalb werde ich die erste Woche des Popups „Glorietta“ im foodlab mit japanisch angehauchten Gerichten füllen.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Grade die Kombination mit der japanischen Küche macht meine Gerichte besonders interessant. Da die Kartoffel in Japan eher selten auftaucht, werden die Gerichte alles andere als gängige Kartoffelspeisen. Kernpunkt für mich ist es, der Kartoffel in jedem meiner sechs Gänge die Hauptrolle zu verleihen und dazu passende Begleiter einzubauen. Die Kartoffel wird in meinem Popup also definitiv nicht als Beilage serviert.

Dein Lieblings-Dish?
Mein Favorit aus den aktuellen sechs Gängen ist die Kartoffelschalenbrühe. Ich hätte selber nicht gedacht, wie viel Aroma in gerösteten Kartoffelschalen steckt. Das Experimentieren hat sich gelohnt und deshalb überzeugt mich bei diesem Gericht nicht nur der Geschmack, sondern auch die Einzigartigkeit.

Was sind deine Pläne?
n erster Linie möchte ich den Gästen ein Erlebnis bieten, dass nicht nur den guten Geschmack eines Gerichts in Erinnerung hinterlässt, sondern eine Geschmacksreise aus neuen Kombinationen und bekannten Zutaten.
Für die Zukunft hoffe ich natürlich auf weitere geniale Challenges wie diese. Ein Menü zu kreieren, dass sich um eine Hauptzutat dreht, ist zwar keine einfache Aufgabe, aber für mich eine Herausforderung, die ich jeder Zeit wieder annehmen würde.

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17 – 22 Uhr