Franci von Daily Greens, die bei uns im foodlab die Co-working Küche nutzt, hat vor kurzem ihr erstes E-book veröffentlicht, in das sie uns ein paar erste Einblicke gewährt. 

In diesem E-Book findet ihr nicht nur leckere und einfache vegane Rezepte, sondern auch eine Anleitung für einen gesunden Lebensstil, mit dem ihr pflanzliche Ernährung gesund und einfach umsetzen könnt.

Franci ernährt sich seit acht Jahren vegan und machte die pflanzliche Ernährung und einen gesunden Lebensstil nicht nur zu einem Hobby, sondern auch zu ihrem Job. Zudem hat sie jahrelang in einem roh-veganem Restaurant gearbeitet, ist vegane Ernährungsberaterin und zertifizierte Yogalehrerin. Um mehr Menschen die Möglichkeit zu geben veganes und vegetarisches Essen kennenzulernen, gründete sie ihr eigenes veganes Catering-Geschäft. In diesem bietet sie Kochkurse an und teilt ihr Wissen und ihre Erfahrungen, die sie über die Jahre gesammelt hat. Zuletzt veröffentlichte sie ihr E-book in dem sie ihre gesammelten und bewährten Rezepte teilt. 

Hier verrät uns Franci eins ihrer Rezepte, welches sich unbedingt lohnt auszuprobieren. Die Energy Balls sind ganz einfach und mit wenigen Zutaten in kürzester Zeit zubereitet und bieten sich als gesunden Snack für Zwischendurch. Viel Spaß beim Ausprobieren! 

Im Dezember dreht sich hier im foodlab alles um das Thema „Ahornsirup aus Kanada“. Zusammen mit Maple und bekannten Rezeptentwickler*Innen und Köchen haben wir leckere Rezepte kreiert, die ihr hier nachschauen könnt, wir haben verschiedene Boxen zusammengestellt und kleine Küchen Hacks entdeckt. Neben Gerichten für die anstehenden Festtage wie z.Bsp. in Ahornsirup gebeizter Saibling, süße Kirschtomaten mit Ahornsirup, eine Garnelen Pasta mit Ahornsirup oder Ahorn-Bananen-Haferkekse erwarten euch ein „Sugar Shack“ (Lebkuchenhaus), eine Cocktailbox mit drei verschiedenen Cocktails und eine exklusive Brunch Box, vollgepackt mit Leckereien aus und mit Ahornsirup.

In diesem Beitrag stellen wir Euch unsere liebsten Rezepte als eine Art Maple-Kochbuch und Guide vor und wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren!

Übrigens: Ahornsirup ist ein reines und unverfälschtes Naturprodukt. Er wird aus reinem Ahornwasser hergestellt, in dem er über Stunden eingekocht wird. Bei der Ernte, werden leidglich kleine Löcher in den Baum gebohrt werden, damit das überschüssige Ahornwasser abfließen kann. Der Lebkuchenhaus Grundbau, sowie der Guss sind aus Ahornzucker hergestellt und stellen somit eine gesündere Alternative zum herkömmlichen Haushaltszucker dar.

Unser Maple Rezepte Guide

Ihr wisst noch nicht, was ihr an den Festtagen kochen sollt? Dann haben wir hier eine Idee für euch. Entwickelt wurde das Rezept für diesen Ahornsirup-Gewürzansatz von Stevan Paul, Kochbuchautor und Journalist, auf dessen Basis der Saibling gebeizt wird und den ihr ebenso für jedes andere Salatrezept oder sogar Dessert verwenden könnt.

Eine Anleitung zum Gewürzansatz mit Ahornsirup aus Kanada findet ihr hier, ausführlich erklärt von Heiko Antoniewicz. Los geht’s!

Rezept 1: Geratener Saibling mit Gewürz-Ahornsirup und Blaubeeren
Ein Rezept von Kochbuchautor Stevan Paul

Wir starten mit dem Gewürzansatz auf Ahornsirupbasis:
1 Lorbeerblatt
6 EL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste 
4-6 Wachholderbeeren
½ TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 TL frisch abgerieben Bio-Mandarinenschale

Für den Gewürz-Ahornsirup, das Lorbeerblatt rundherum mit einer Schere an den Rändern leicht einschneiden und zum Ahornsirup geben. Wachholderbeeren fein hacken und mit frisch gemahlenem Pfeffer zugeben. Die Mandarinenschale fein abreiben und unterrühren. Gewürz-Ahornsirup nur leicht salzen.

Tipp: Der Ahorn-Gewürzsirup ist ein echter Allrounder der zu jeder Art von Fisch schmeckt, aber auch über gedünstetes Gemüse, gebratenen Tofu, Steak oder Geflügel. Die Gewürze lassen sich dabei auch nach Lust und Laune variieren, z.B. mit Chili und Curry, Five-Spice-Gewürz oder Ras El Hanout.

Der Ahorn-Gewürzsirup lässt sich gut vorbereiten und wochenlang im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Saibling: 
Ob als festliche Vorspeise oder tolles Abendessen mit Brot – der sanft gebratene Saibling mit Gewürz-Ahornsirup und fruchtigen Blaubeeren gelingt einfach und macht echt was her! Der Frisée bringt subtile Bitternoten, Walnüsse sorgen für „Knusper“.

Zutaten für 4-6 Personen:
2-3 Saiblingsfilets auf der Haut, küchenfertig, entgrätet
Salz
3 EL Öl

Für die Ahorn-Vinaigrette
5 EL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste
3-4 EL Ahornsirup-Essig (wahlweise Ahornsirup mit Apfelessig im Verhältnis 1:1 mischen)
1 EL Senfkaviar (oder 1-2 TL grober Senf)
100 g Blaubeeren
60-80 g Frisée-Salat
2-3 EL grob zerdrückte Walnusskerne

Zubereitung:
Die Saiblingsfilets leicht salzen und abgedeckt beiseitestellen. (Das kann man gut und gerne schon eine halbe Stunde zuvor machen, das Fischfleisch wir dadurch fester und aromatischer.)
Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren, leicht salzen, die Blaubeeren zugeben. Den Frisée waschen und trockenschleudern. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Die Saiblingsfilets in jeweils 4 Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 4-6 Minuten braten, ohne die Stücke zu wenden – so wird die Haut schön knusprig, der Fisch bleibt saftig. Mit dem Gewürzsirup beschöpfen und noch eine Minute weiterbraten.

Frisée und Blaubeeren mit den Fischstücken auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beschöpfen. Mit Walnüssen bestreuen und servieren.

Noch mehr Rezepte, zum Beispiel für die Ahorn-Garnelen-Pasta von Heiko Antoniewicz und die Ahorn-Bananen-Haferkekse von Elisa Täufer findet ihr auf dem YouTube Account von Ahornsirup aus Kanada.

Rezept 2: Maple Lollis 
Ein Highlight für kleine Maple-Fans sind die „Maple Lollis“: ein „One-Ingredient-Rezept“ und ein echter Hit! Einfach Maple Sirup von Ahornsirup aus Kanada kochend sprudelnd erhitzen, in Silikonformen gießen, sobald die Füllung etwas fest geworden ist mit einem Holzstäbchen versehen und im Kühlschrank aushärten lassen.

Zutaten:
250 ml (350 g) Kanadischer Ahornsirup, z.Bsp. AMBER rich taste
Fett für die Karaffe
Holzstiele

Zubereitung:
Den oberen Rand einer Glaskaraffe (2 L Inhalt) innen einfetten, damit der heiße Sirup nicht darüber hinausläuft. Ahornsirup eingießen und ca. 7 Minuten in der Mikrowelle schmelzen. Abhängig von der Wattzahl, kann es auch etwas länger dauern. Der Ahornsirup ist fertig, wenn ein in kaltes Wasser geträufelter Tropfen sich zu einem weichen Ball formen lässt. Heißen Sirup in Silikonförmchen gießen. Sobald der Sirup andickt und auskühlt Holzstiele fixieren. Danach im Kühlschrank vollständig aushärten lassen.

Ein Video mit Anleitung findet ihr auch hier.

Unsere Maple Boxen für euch:

Damit ihr im Dezember ein bisschen Weihnachtsgefühl nach Hause bekommt, haben wir uns verschiedene Boxen ausgedacht, die allesamt gespickt sind mit tollen Produkten von Ahornsirup aus Kanada.

Gemeinsam mit Torte e Tulipane, einem Hamburger Startup, haben wir uns ein komplett zuckerfreies Lebkuchenhaus ausgedacht, das ihr selber zusammenbauen und grenzenlos verzieren könnt. Mit Superstreuseln & Co. – dazu bekommt ihr eine von vier verschiedenen Untersetzmatten aus der Asa Selection.

Ihr möchtet eins bestellen? Dann bestellt am besten per Instagram-Nachricht bei Torte e tulipane.

Die Maple Cocktail Box mit drei weihnachtlichen Drink Ideen

Zusammen mit hochwertigen Spirituosen aus der Copenhagen Distillery und Charles Hosie, sowie Ahornsirup aus Kanada haben wir drei wunderbare und weihnachtliche Drinks zusammengestellt! Hier die Rezepte für Euch.

#amapleaday
5cl Copenhagen Distillery Aquavit Cinnamon Pepper
3cl Zitronensaft
2cl Kanadischer Ahornsirup AMBER rich taste
3cl Swiss Mountain Spring South Beans

Den Aquavit, Zitronensaft und Ahornsirup in einen Shaker oder großes Marmeladenglas mit Eis geben, Gefäß gut verschließen und 20 sek. kräftig shaken. Anschließend durch ein feines Sieb in ein Champagner- oder Coupette-Glas gießen und mit 3cl Ginger Ale (Swiss Mountain Spring South Beans) aufgießen, dabei das Eis nicht mit ins Glas geben.

Into the Maple Woods
5cl Copenhagen Distillery Orange Gin
1cl Sweetdream Escubac 
2 Barlöffel Kanadischer Ahornsirup DARK robust taste
1 Orangenzeste als Garnitur

Den Orange Gin, Escubac und Ahornsirup in ein Tumbler Glas mit Eis geben. Nun mit dem Barlöffel ca. 15 Sekunden kaltrühren. Anschließend mit einem Sparschäler aus einer unbehandelten Orange eine Zeste schneiden. Diese Orangenzeste über dem Glas eindrehen, um mit den ätherischen Ölen den Drink zu aromatisieren. Abschließend die Zeste dekorativ im Glas platzieren.

Miss Maple’s Winter Punch
250ml naturtrüber/ frischer Apfelsaft
250ml Ginger Beer
50ml Kanadischer Ahornsirup AMBER rich taste

Alle Zutaten in einen Topf geben und erhitzen.

Folgende Zutaten in einen Teebeutel füllen, in den Topf geben und ziehen lassen:
2 Kardamomkapseln, 1 Zimtstange, 1 Sternarnis, ½ Halm Zitronengras, 2 Zitronen (dünn geschnitten) Für den Schuss: je nach Bechergröße 2-4cl Copenhagen Distillery Aquavit Cinnamon Pepper hinzugeben.

Die Maple Christmas Brunch Box

Gemeinsam mit Marshalls Street durften wir eine großartige Brunch Box kuratieren, die es in sich hat: neben einer veganen Box gibt es eine allgemeine Box. Versprochen – hier bleiben keine Weihnachtswünsche offen. Das Menü seht ihr hier:

Bestellungen werden von Marshall bis Freitag, den 18.12.2020 um 12 Uhr per Mail unter info@marshall-street.de entgegengenommen und die Box wird euch bequem geliefert.

Dass jeden Monat das Restaurant seinen Betreiber wechselt, ist ja inzwischen bekannt. Und wir bemühen und redlich, euch immer auf dem Laufenden zu halten, damit ihr nichts verpasst. In diesem Monat nehmen wir – im Vergleich zu den letzten Monaten – etwas Tempo raus und stecken all die Energie in ein einziges Gastro Konzept. Wetten, ihr werdet es lieben? Und wie großartige ist es, dass ihr einen ganzen Monat lang Zeit habt die unterschiedlichen Gerichte der Menükarte zu testen?

Nebenbei bemerkt: Das solltet ihr auch, denn ein Gericht klingt leckerer als das Andere. Aber worum geht’s genau? Im Oktober steht Soulfood ganz hoch im Kurs. Die Abende werden kürzer, die Temperaturen sinken auch, die perfekte Zeit also für „fully loaded fries“. Für alle, die sich fragen, was wir denn jetzt schon wieder meinen – es geht um Pommes Frittes mit ordentlich vielen Toppings drauf. Ob Bratensauce, Käse und Zwiebel oder Guacamole, Salsa und Jalapenos: es darf geschlemmt werden! Was es zum Nachtisch gibt? Fries, natürlich – mit einem Schoko Milchshake zu Dippen. Ist in den USA grad DER Renner. Probiert es unbedingt aus, danach wollt ihr nichts anderes mehr. Eine etwas andere Form von Umami… (Umami = der 5. Geschmack, japanisches Wort für köstlich).

Abgerundet werden diese Geschmacksexplosionen mit Drinks, frisch zubereitet von der Gone Away Bar, einer amerikanischen Bar im Herzen Hamburgs, die den gesamten Oktober bei uns zu Gast sind und die tollsten Drinks servieren. Wer braucht denn da schon eine Party mit Tanzen, wenn gute Partylaune auch gemütlich geht… versprochen: abends wird die Musik aufgedreht und ihr könnt es euch bei fantastischen Snacks gut gehen lassen – mit viel Sicherheitsabstand und gutem Gewissen.

Neben dem Popup sind Anfang des Monats aber noch einige andere neue Mieter eingezogen. Das Jung-Unternehmen Vytal zum Beispiel, die ein sehr kluges  Mehrwegsystem für die Gastronomie entworfen haben. Frisch ausgestrahlt bei „Die Höhle der Löwen“ gibt es, auch in Hamburg, immer mehr Teilnahme-Stationen, die dem Verpackungsmüll dem Kampf ansagen. Mehr über Vytal erfahrt ihr hier (https://www.vytal.org)

Auch ganz neu dabei sind Patricia feine Landküche, ein kleines Cateringunternehmen mit einer tollen Gründerin dahinter, die eigentlich Juristin ist und nun ihrer Leidenschaft nachgeht: dem Kochen. Patricia ist Französin, hat beim Meister himself am Institut von Bocuse gelernt und wirbelt nun die Privat-Catering-Szene mit perfekten Kochkünsten auf. Ihr seid auf der Suche nach einer Köchin für eine private (Weihnachts-) Feier oder für den besonderen Anlass? Dann schau mal hier. (https://www.patriciaskueche.com)

Ab sofort haben wir auch einen Innenarchitekten im Haus, der sich sehr gut mit Gastronomie auskennt. Als Hamburger Außenstelle der Firma Knoblauch vom Bodensee, ist Jan ab sofort unser Ansprechpartner für den Innenausbau. Mit ihm arbeiten wir daran, wie ihr mitbekommt, welche Startups im Haus sind. Mehr Transparenz für alle!

Last but not least: der Tortilla Guy. Ist eigentlich schon seit sechs Wochen bei uns, wir freuen uns aber immer noch jeden Tag, wenn es im ganzen Haus nach frischgebackenen Tortillas riecht. Florian, der Gründer hinter dem besonderen Food Startup, hat im September unser Abend Popup mit Tacos geschmissen, verkauft aber eigentlich seine original mexikanischen Tortillas an die Gastronomie wie Salt & Silver. Für alle, die Tortillas aber auch Zuhause lieben, gibt es Taco Kits für Zuhause. Immer mal wieder reinschauen auf der Webseite lohnt sich also. Und für nächstes Jahr ist dann etwas richtig Großes geplant. Wir halten euch natürlich auf dem Laufenden!

Nach wie vor sind aber auch noch Daily Greens im Haus, die euch gerne täglich frisch zubereitet mit veganen Gerichten beliefern. Ganz neu: die Brunch Box, die es jeden ersten Sonntag im Monat gibt. Einfach online vorbestellen unter www.daily-greens.de

Den perfekten Snack für den Nachmittag liefert dann Carbediem mit köstlichen Low Carb Kuchen – derzeit im Angebot: Apfel, Brownies oder Cheesecake.

Amy von Torte e Tulipane macht jede Woche köstliche Motivtorten, bäckt für das Café aber auch leckere Cookies und frische Macarons.

Und dann hat ja auch noch die Weinbar unserer Freunde von Hanseatic Coffee eröffnet! Ab sofort gibt es von Mittwoch-Samstag Weine & Snacks ab 17 Uhr.

Also – ordentlich was los im foodlab! Kommt vorbei – wir freuen uns auf euch!

Das Schöne an Tacos: Man muss nicht unbedingt Experte für mexikanische Küche sein, um sie zu genießen und zuzubereiten. Wir sind in den letzten Jahren viel gereist, immer auch mit dem Hintergedanken neue Geschmäcker zu entdecken. Und es macht einfach Spaß, von diesen Erlebnissen inspiriert Tacos zu kreieren: Pastrami Tacos mit Sauerkraut sind unsere Hommage an das Reuben Sandwich in den jüdischen Delis New Yorks, Kimchi Quesadillas erinnern uns an Koreatown in L.A. und die Tostada mit gebeiztem Lachs und Chipotle Mayo ist vom legendären Contramar in Mexiko City inspiriert. Unsere handgemachten Tortillas bilden buchstäblich den idealen Rahmen für die Geschmäcker, die wir auf die Teller in der Hafen City bringen. Den Mais für die Tortillas kaufen wir direkt bei Kleinbauern in Oaxaca und das macht unsere Tortillas so einzigartig. Auch deswegen arbeiten wir mit einzigartigen Produzenten wie zum Beispiel Lars Odefey zusammen. Auf dessen Bauernhof in Uelzen leben Hühner in Würde und das schmeckt man.

Wer bist du und was machst du?
Ich bin Florian Hemmerlein und bin der Gründer von THE TORTILLA GUY. Wir produzieren Maistortillas und verwenden dafür Mais von Kleinbauern aus Oaxaca in Mexiko. In Deutschland sind wir mit unserer traditionellen Herstellung, den speziell angefertigten Maschinen und dem Know-How aus Mexiko einzigartig. Und das schmeckt man! Eine richtig gute Tortilla ist die halbe Miete für einen guten Taco und da ich auch noch leidenschaftlich koche, haben wir in den letzten zwei Jahren viele verschiedene Tacos kreiert und gegessen!

Worum geht es in deinem Popup?
Erstens: das Schöne an Tacos ist, dass man kein Experte für mexikanische Küche sein muss, um gute Tacos zu genießen. Ich selbst bin schon recht viel gereist. Immer auch, um neue Geschmäcker zu entdecken. Mir macht es viel Spaß, von diesen Einflüssen inspiriert, interessante Tacos zu kreieren wie z.B. Kimchi Quesadilla oder Schweinsbraten Taco. Zweitens: wir sind davon überzeugt, dass unsere Tortillas einzigartig sind. Deswegen arbeiten wir für unsere Tacos auch mit einzigartigen Produkten & Produzenten wie z.B. Lars Odefey, auf dessen Bauernhof Hühner ein vernünftiges und gesundes Leben führen.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Tacos sind so viel mehr als nur „billiges Street Food“. Da steckt so viel Arbeit und Kreativität drin! Vom Ansetzen des eigenen Kimchis und Sauerkraut über das Beizen von Lachs bis hin zum Einlegen von Pastrami. All diese Geschmäcker kann man bei uns in einer lockeren Atmosphäre genießen.

Dein Lieblings-Dish?
Unsere veganen Tacos! 

Was sind deine Pläne?
Wir wollen unsere Tortillas und vor allem unsere Tortilla Chips in ganz Europa anbieten. Und bis dahin machen wir sicherlich noch einige Tacos.

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17.30 – 22 Uhr

Eine Kombi, die danach schreit, mal vorbeizukommen: die italienische Küche, bei der sich jeder wohlfühlt. Der Wunsch nach Frische, gutem Gewissen und dem Genuss, den wir alle so lieben. Ein dampfender Teller Pasta, eine Flasche Vino und hausgemachtes Eis mit Espresso zum Dessert.
Der Unterschied? Alles rein pflanzlich.
Konkret: wir, das V’italian Team, sind den gesamten September von Montag bis Freitag im foodlab und machen dort das Essen zur Mittagszeit. Von 11:30 Uhr bis 14:30 Uhr stehen wir euch zur Verfügung und freuen uns, euch endlich unser frisches Essen zu servieren.
Wir arbeiten mit dem Hamburger Unternehmen „Damettto Nudeln“ zusammen, die uns mit frischer, handgemachter Pasta unterstützen, um euch den bestmöglichen Genuss zu ermöglichen.

Kurz gesagt: Der September ist die Gelegenheit, uns kennenzulernen, bevor es cool ist.

Wer seid ihr und was macht ihr?

Wir sind drei Hamburger Jungs (Linus, Jonas und Justus), mit einer riesigen Leidenschaft zum Kochen. Brüder, Sandkastenfreunde… wir kennen uns schon seit wir denken können und so wurde aus unserem gemeinsamen Hobby die Idee zum eigenen Restaurant. Mit ins Boot geholt haben wir uns noch 3 Freunde: Service-Profi Jan Erik (passend zum Konzept ist er tatsächlich halb Italiener), leidenschaftlicher Barista (und deshalb auch Ansprechpartner für jeden Kaffeewunsch) Corvin und ein weiterer leidenschaftlicher Koch, Samuel. Wir alle teilen die Liebe zum Kochen und zur italienischen Küche, jeder bringt aber auch seine ganz eigenen Qualitäten und Ideen mit ins Konzept. So ging es mit der Idee von Anfang des Jahres, auf die Baustellenbesichtigung ins foodlab und innerhalb kürzester Zeit konnten wir unser Konzept in ein (Popup) Restaurant bringen!

Worum geht es in eurem Popup?

Kurz gesagt: um eine rein pflanzliche, italienische Küche.
Gerichte ohne tierische Produkte, regionale, hochwertige und wirklich ausgewählte Zutaten, darauf haben wir beim gemeinsamen Kochen immer viel Wert gelegt und genau das nehmen wir mit ins V´italian! Gerade weil wir nicht jedes Produkt an unser Essen lassen wird, schmeckt es so genial. Denn der Geschmack steht bei unseren Gerichten nach wie vor im Vordergrund.

Warum sollte ich mir bei euch einen Tisch buchen?

Im foodlab startet unsere Reise, wer von Anfang an dabei sein will, sollte sich schleunigst einen Tisch reservieren! Es ist die einzige Chance diese spannende Zeit mit uns zu erleben und für dieses Jahr wohl auch unsere längste Verweildauer an einem Ort. Wir werden in diesem Jahr noch auf weiteren Events anzutreffen sein, unser eigenes Restaurant wird allerdings noch etwas dauern.

Euer Lieblings-Dish?

Wir sind 6 Jungs mit unterschiedlichen Geschmäckern und haben wohl alle einen anderen Liebling auf der Karte. Was wir aber absolut teilen, ist die Liebe zur Pasta und die steht als Hauptspeise bei uns auch im Mittelpunkt! Mit einer leckeren Pasta kann man nach seinem täglichen Gusto entscheiden, welche Soße passt!

Was sind eure Pläne?

Neben den Events in diesem Jahr planen wir langfristig auf jeden Fall unser eigenes Restaurant zu eröffnen. Uns steht alles offen und wir schauen wo uns die Reise hinbringt, aber wenn alles läuft wie geplant, werden wir unser Restaurant vielleicht schon nächsten Frühjahr in die Tat umsetzen!

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
11.30 – 14.30 Uhr

Photo: Britta Plath

Zum großen Finale des Kartoffel-Popup im foodlab steht ab dem 21. August ab 17.30 Uhr für acht Abende Heiko Antoniewicz am Herd. Der Dortmunder Koch und Kochbuchautor gilt als Begründer der Molekularküche in Deutschland. Sein Kochbuch „Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst“ wurde mit dem „World Cookbook Award“ als „Innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet, 2019 wurde er zum vierten Mal in Folge zum „Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands“ gewählt.
Im foodlab zeigt Heiko, der als visionärer Koch das aktive Restaurant-Dasein eigentlich aufgegeben hat, um als kulinarischer Berater zu agieren, was Kartoffel alles kann – und womit könnte das besser gelingen, als mit der aromatischen Glorietta…

Wer bist du und was machst du?
Ich bin Heiko Antoniewicz, Koch – allerdings nicht im klassischen Sinne. Ich betrachte die Gastronomie und das Kochen aus einer neuen Perspektive. So lassen sich Ideen entfalten und passende Konzepte entwickeln. Mein Fokus liegt daher nicht mehr auf dem aktiven Restaurantleben als Koch, sondern auf hochwertige Wissensvermittlung, in Form von Kursen & Büchern. Außerdem entwickle ich Produkte, die ich wie alle Lebensmitte bestmöglich verwerte.

Worum geht es in deinem Popup?
Wie auch bei den anderen Köchen dieses Monats, steht die neue Kartoffelsorte Glorietta in meinem Menü im Fokus. Mein Menü baut sich wie ein gutes Gericht auf verschiedenen Komponenten auf. Ich bringe Einflüsse aus anderen Kulturen und Reisen mit, aber auch veränderte Kochprozesse und hochwertige Produkte. Die Gerichte bieten Geschmackskombinationen, die überraschen. So erleben die Gäste neue Geschmackserlebnisse in Verbindung mit Tradition.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Wenn nicht jetzt wann dann?! Da ich mich aus dem aktiven Koch-Leben zurückgezogen habe, sind die nächsten zwei Wochen eine echte Rarität. Das Popup-Restaurant im foodlab klingt einfach genial und deshalb hat es diesmal einfach gepasst. Ich hatte von Anfang an ein gutes Bauchgefühl und Spaß bei der Entwicklung der Karte. Ob so eine Gelegenheit noch mal kommt? – Das weiß noch keiner!

Dein Lieblings-Dish?
Auf der Karte für das Glorietta hat es mir das Kartoffel-Feuer ganz besonders angetan. Das Gericht ist an einer alten Tradition angelehnt. Damals wurde das Kartoffelgrün nach der Ernte auf einem Haufen gesammelt und im Anschluss verbrannt. Da am Kartoffelgrün immer ein paar Kartoffeln hängen blieben, verbrannte nicht nur das Grün, sondern auch die Kartoffeln zum Teil. Zumindest soweit, dass sie perfekt gegart waren. So entstand aus dem Feuer nicht nur Asche, sondern auch eine Mahlzeit, die zur Tradition wurde und nun auch in meinem Menü zu finden ist.

Was sind deine Pläne?
Aus der ungewollten Freizeit der letzten Monate hat sich viel entwickelt. Unsere Produktlinie wird sich in Zukunft stark vergrößern und aus unseren Workshops haben wir Online-Kurse gebaut, mit denen wir bald starten. Es steht also eine Menge an…. Das foodlab bleibt jedoch erstmal die einzige Restaurantküche für die nächste Zeit.

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17 – 22 Uhr

Vom 13. bis einschließlich 17. August immer ab 17 Uhr. Die energiegeladene Thailänderin ist nach über 25 Jahren gerade frisch aus Los Angeles zurückgekehrt und rockt nun bei uns die Bude. Mit jeder Menge kreativer Ideen aus ihren internationalen Stationen präsentiert sie ihre Lieblingsgerichte aus ihrer Heimat. Neben Streetfood gibt es Massamam Currys & Co, welche die Glorietta perfekt in Szene setzen und ihr einen internationalen Flair verleihen.

Wer bist du und was machst du?
Mein Name ist Nui.Ich bin in einer ländlichen Gegend von Bangkok mit vielen Kanälen und Wasser aufgewachsen. Hamburg erinnert mich an diese Gegend, weshalb ich mich hier auch so wohl fühle. Meine Liebe zum Kochen habe ich von meiner Großmutter, sie lehrte mich sehr viel und ist mein großes Vorbild.
In Bangkok habe ich lange Zeit in einer Werbeagentur gearbeitet, bis ich mit meinem Mann nach München zog. Meine Jobsuche ohne Deutschkenntnisse in einer neuen Stadt gestaltete sich schwierig, deshalb begann ich bei einer Freundin im Catering auszuhelfen. 8 Monate später hatte ich mein eigenes Unternehmen und zog nach Los Angeles, dort führte ich mein eigenes Catering bis es uns zurück nach Deutschland zog.

Worum geht es in deinem Popup?
In meinem Popup Restaurant Glorietta by Nui dreht sich alles um die Kartoffel. Meine Küche ist Bangkok Streetfood: Einfache, köstliche Gerichte, die von den Food vendors in Bangkok frisch zubereitet und gleich am Straßenrand auf Plastikhockern verzehrt werden. Meine Zutaten müssen frisch und lokal sein, nicht schön. Gemüse, das nach der Ernte normalerweise wegen optischen Mängeln aussortiert wird, nutze ich gern. Mit meinen Gerichten möchte ich eine Brücke zwischen verschiedenen Küchen bauen. Meine Rezepte sind authentisches Bangkok, die Zutaten jedoch regional.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Meine Gerichte bringen den Leuten ein Lächeln ins Gesicht. Alle sollen kommen und sie ausprobieren. Mein Motto lautet: „cry or smile“.

Dein Lieblings-Dish?
Absolut das Massaman-Curry! Dieses Gericht aus dem Süden Thailands ist in Bangkok das beliebteste Curry. Die Curry-Paste wird morgens frisch hergestellt mit ein paar besonderen Zutaten. Massaman-Curry ist das Streetfood schlechthin.

Was sind deine Pläne?
Ich möchte nachhaltige Gerichte kochen und die Verschwendung so gering wie möglich halten. Lebensmittel sind ein wertvolles Gut unserer Erde. Ich möchte meinen Gästen nicht nur Geschmackserlebnisse, sondern auch die Wertschätzung dahinter vermitteln. Jeder kann ein Stück zur Nachhaltigkeit beitragen und wo lässt sich diese Message besser vermitteln, als in der der Verbindung mit Essen. Meine Pläne nach dem Popup-Restaurant sind schon ganz klar: Schlafen, auf der Alster herumpaddeln, Energie tanken und dann neue Pläne machen.

#toyourgoodhealth


Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17 – 22 Uhr

Jesko Balten stellt die moderne Kartoffel in den Mittelpunkt eines 6-gängigen Tastingmenus. Vom 04.-10.August ab 18 Uhr gibt es abgefahrene Kreationen des Jung-Kochs, der zum ersten Mal in einer Restaurantküche kocht. Kartoffelschalenbrühe, Kartoffelmilch und Kartoffelsirup sorgen für intensive Kartoffelaromen. Der rechercheorientierte Ansatz von Jesko sorgt in Verbindung mit dem von der japanischen Küche geprägten Kochstil für neue, innovative Kombinationen, die gleichzeitig angenehm vertraut erscheinen. So zeigt Jesko, dass auch Alge und Limette gute Partner für Glorietta sind. Spätestens mit der Eiscreme aus Kartoffelpuffern ist jedoch klar: Glorietta kann alles!

Wer bist du und was machst du?
Ich bin Jesko, komme aus Hamburg und war bis vor kurzem noch Jura-Student knapp vor dem Staatsexamen. Jetzt will ich meiner Leidenschaft nachgehen und werde das erste Mal in einer Restaurantküche kochen. Ich bin zum Glück nicht ganz ungeübt in der Küche. Ich habe schon früh angefangen für mich, meine Familie und Freunde zu kochen. Seitdem probiere ich immer wieder Neues aus und eigne mir stetig neues Wissen an. Neben anderen größeren Events habe ich z.B. das Menü auf einer Absolventenfeier für 150 Personen gekocht.

Worum geht es in deinem Popup?
Diesen Monat dreht sich im Popup Restaurant alles um die Kartoffelsorte Glorietta. Aus meiner Zeit in Korea und Japan habe ich viele Eindrücke mitgebracht und die Küche lieben gelernt. Für mich war von Beginn der Popup-Idee klar: ich will meine Erfahrungen und Ideen aus der japanischen Küche mit ins „Glorietta“ bringen! Deshalb werde ich die erste Woche des Popups „Glorietta“ im foodlab mit japanisch angehauchten Gerichten füllen.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Grade die Kombination mit der japanischen Küche macht meine Gerichte besonders interessant. Da die Kartoffel in Japan eher selten auftaucht, werden die Gerichte alles andere als gängige Kartoffelspeisen. Kernpunkt für mich ist es, der Kartoffel in jedem meiner sechs Gänge die Hauptrolle zu verleihen und dazu passende Begleiter einzubauen. Die Kartoffel wird in meinem Popup also definitiv nicht als Beilage serviert.

Dein Lieblings-Dish?
Mein Favorit aus den aktuellen sechs Gängen ist die Kartoffelschalenbrühe. Ich hätte selber nicht gedacht, wie viel Aroma in gerösteten Kartoffelschalen steckt. Das Experimentieren hat sich gelohnt und deshalb überzeugt mich bei diesem Gericht nicht nur der Geschmack, sondern auch die Einzigartigkeit.

Was sind deine Pläne?
n erster Linie möchte ich den Gästen ein Erlebnis bieten, dass nicht nur den guten Geschmack eines Gerichts in Erinnerung hinterlässt, sondern eine Geschmacksreise aus neuen Kombinationen und bekannten Zutaten.
Für die Zukunft hoffe ich natürlich auf weitere geniale Challenges wie diese. Ein Menü zu kreieren, dass sich um eine Hauptzutat dreht, ist zwar keine einfache Aufgabe, aber für mich eine Herausforderung, die ich jeder Zeit wieder annehmen würde.

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17 – 22 Uhr

OAX – CPH – HH, Küchenchefin Marieke Völsch stellt sich vor: im Juli zeigt sie sich mit dem „amo“ mit einem Crossover Menü, inspiriert von ihren bisherigen Stopps auf der Welt, die sie ins foodlab brachten. Ein Großteil ihrer Inspiration stammt aus Oaxaca in Mexiko, sowie aus Kopenhagen. Ihre Eindrücke teilt Marieke nun mit uns und kocht im foodlab Shared Plates-Gerichte zum Teilen, die zusammen ein köstliches Menü ergeben. Achtung, ein Wiederkommen lohnt sich, denn in der zweiten Woche wechselt der Hauptgang!

Wer bist du und was machst du?
Hallo, ich bin Marieke, bin 28 Jahre alt und die Küchenchefin im foodlab Hamburg. Vor zwei Jahren begann meine kulinarische Reise in Kopenhagen. Von der skandinavischen Küche geprägt ging es für mich weiter nach Mexiko, genauer gesagt Oaxaca. So verbrachte ich zwei Jahre in verschiedenen Küchen, Projekten. Jetzt hat es mich zurück in meine Heimatstadt Hamburg geweht und damit die Sehnsucht nach meinen Lieblingsgerichten nicht zu groß wird, koche ich sie einfach für mich und für euch im foodlab.

Worum geht es in deinem Popup?
Ich möchte meine Kochgeschichte erzählen. Der Name ist Programm, denn amo bedeutet `ich liebe´ und danach haben wir das Menü gestaltet. Meine Lieblinge, also alle Gerichte & Zutaten, aber auch die Musik und das Drumherum, das ich in während meinen Reisen lieben gelernt habe, haben wir ins amo integriert. So haben wir auch eine eigene Playlist für das Restaurant und die Deko nach meinen Vorstellungen zusammengestellt.

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Das amo ist bunt, spaßig und lecker. Das Menü ist inspiriert von meiner Zeit in Kopenhagen und Oaxaca, nicht nur von der Küche, sondern auch von den Menschen, der Kultur und den Zutaten. Das Essen soll den Gästen also nicht nur schmecken, sondern es soll auch zu Gesprächen anregen. Ein Austausch von Erfahrungen und dem Geschmackserlebnis soll durch die Gerichte durch den Raum ziehen.

Dein Lieblings-Dish?
Ganz klar die Memelas, das sind Maistortillas mit einer Bohnencreme, queso fresco (einer Art Frischkäse) und meinen 3 Lieblingssalsas. Memelas werden in Mexiko als Frühstückssnack auf der Straße verkauft und gab es bei mir fast täglich. Die vermisse ich in meiner Morgen-Routine jetzt schon, aber nicht mehr lang!

Was sind deine Pläne?
Zuerst einmal bin ich mega motiviert das amo zu rocken und freue mich auf diese Zeit. Auch danach werde ich im foodlab weiter als Küchenchefin unterwegs sein und die kommenden PopUps unterstützen. Ich freue mich schon ganz besonders darauf, viele weitere interessante Food-StartUps und Menschen kennenzulernen und auf die Arbeit mit dem foodlab-Team.

Öffnungszeiten:
Donnerstags – Montags
17 – 22 Uhr

Foto: Luna Antonia Arboleda

Für die meisten Food Startups ist Anna von „THE FOOD by gleem“ keine Unbekannte. Und auch bei den Foodies, die nur gerne essen, ist sie auch gut bekannt. Mit ihrer Raw Food Pralinenmanufaktur ist sie bereits vor einigen Jahren gestartet, kennt die vielen Herausforderungen, die einem Food Startup begegnen können und hat viele von diesen Hürden gemeistert. Was als Nebenjob begann, ist heute ein kleines Unternehmen: gleem verschickt nicht nur Pralinen durch ganz Deutschland, sondern bietet auch (Online)-Workshops an und ist späzestens mit „THE FOOD by gleem“ aus den Kinderschuhen herausgewachsen. Seit 2019 gibt es mit den Ableger, der sich mit der herzhaften Küche beschäftigt. Mit ihrem Cateringservice denken sich Anna und ihr Team regelmäßig gutes Essen aus ehrlichen Zutaten aus, die im ersten Moment ungewöhnlich klingen, aber überraschend gut zusammenpassen. Vom 20.-31.07.2020 gastiert Anna im foodlab und bietet köstliches Mittagessen für alle, die neugierig auf Neues sind.

Öffnungszeiten:
Montag-Freitag, 11:30 – 14:30 Uhr

Wer bist du und was machst du?
Ich bin Anna, habe 2015 Deutschlands erste und bisher noch einzige Naturpatisserie gegründet und möchte über die natürlichen Desserts hinaus noch viel mehr weitergeben, was ich über Essen, Zutaten und Genuss erfahren habe. Da ich selbst verschiedene Unverträglichkeiten erworben habe (ja, das war nicht immer so), weiß ich, was uns „normalerweise“ schmeckt. Und daher kann ich mit Überzeugung sagen: neben aller Nachhaltigkeit und Gesundheit, steht bei allen Gerichten und Kreationen der Genuss im Fokus. Genau das möchte ich zeigen – dass das eine das andere nicht ausschließt!! 🙂

Worum geht es in deinem Popup?
THE FOOD by gleem und die Naturpatisserie gleem stehen jeweils für mein herzhaftes und mein süßes Food-Concept. Was beide vereint, ist die Konzentration auf gute, wenige, aber hochwertige Zutaten. Wir arbeiten komplett glutenfrei, ohne Zuckerzusatz, rein pflanzlich, laktosefrei und vegan, bis auf Honig in einigen Desserts. Wir suchen unsere Superfoods gerne direkt vor der Haustür und kreieren aus gesunden, nachhaltig, saisonal und regional angebauten Zutaten in Bioqualität unsere Gerichte & Menüs. Mit meinem Restaurant und meinem Patisserie Konzept möchte ich zeigen, welche Aromen und Geschmäcker harmonieren können, von denen man es nicht erwartet hat. Guten Apetit!

Warum sollte ich mir bei dir einen Tisch buchen?
Weil du gerne etwas Neues ausprobieren möchtest und weil du dich vielleicht schon immer gefragt hast: glutenfrei, vegan, ohne Zucker – WAS soll man denn dann noch essen und schmeckt das überhaupt?! Außerdem gibt es das Menü nur 2 Wochen, insgesamt 10 Tage lang – dann kommt etwas Neues!

Dein Lieblings-Dish?
Wäre jetzt komisch, wenn ich nicht sage: das Dessert – haha! Aber wirklich, Cheesecake-Sahne & Gurken-Granitée mit Knusper-Cookie ist einfach MEGA! Lässt sich aber auch super mit den anderen Gängen kombinieren.

Deine Pläne?
Mein Plan ist es herauszufinden, wie begeistert Hamburg sein wird. Wie experimentierfreudig unsere Gäste sind. Und ich möchte lernen, was wir besser machen können. Das foodlab. ist ja eine Community, dazu gehören auch die Gäste. Jedem einzelnen möchte ich gerne zuhören und mich von Ihren Wünschen inspirieren lassen für hoffentlich das nächste Pop-Up Konzept von mir für das foodlab.